Segurança de alimentos e segurança alimentar: dois termos que são frequentemente utilizados para designar a mesma coisa, quando, na verdade, possuem significados bastante diferentes. Esse erro é comumente observado, seja em sites que falam sobre qualidade de alimentos, empresas que prestam consultoria para indústrias, por profissionais da área técnica ou até mesmo em trabalhos científicos.
Existem pessoas que nem sabem da distinção entre os termos, enquanto outros, apesar de saberem que são coisas distintas, muitas vezes confundem seus conceitos, incorrendo em erros ao falar sobre o que é segurança alimentar e o que é segurança de alimentos. Do ponto de vista da carreira ou do mercado de trabalho, a grande consequência disso é a perda de credibilidade no real conhecimento ou competência que o profissional ou empresa possui por não saber empregar termos tão importantes e ao mesmo tempo distintos conceitualmente.
Chegou a hora de acabar com essa confusão! Entenda, de uma vez, o que é segurança alimentar, o que é segurança de alimentos e qual a diferença entre os dois termos.
O que é segurança de alimentos?
Conforme o Codex Alimentarius*, a segurança de alimentos é a garantia de que os alimentos não causarão danos ao consumidor quando forem preparados e/ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.
Para garantir a produção de alimentos seguros, é necessário que os elos da cadeia produtiva adotem medidas de gestão de risco e qualidade com foco na prevenção de riscos e na sistematização dos procedimentos. Os programas de autocontrole, como Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), são ferramentas utilizadas com foco no controle e monitoramento dos processos. Seu objetivo é fazer a gestão de risco e qualidade, visando evitar a ocorrência de contaminações e garantir alimentos seguros para a população.
Esse conceito é muito importante nas áreas que se relacionam com a política e com a indústria alimentícia, sendo de conhecimento imprescindível para engenheiros e tecnólogos de alimentos, veterinários, farmacêuticos, nutricionistas e todos os profissionais da área alimentícia. Esse assunto está entre os principais temas abordados aqui no blog, uma vez que além de sua grande importância dentro dessas áreas, é clara a sua prevalência em questões de concursos e provas.
*O Codex é um fórum internacional de normatização do comércio de alimentos desenvolvido em conjunto pela Organização Mundial de Saúde (OMS) e Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO). Sua função é estabelecer padrões de qualidade que servem de base para elaboração de normas e leis que garantam a inocuidade dos alimentos.
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Como garantir uma produção segura de alimentos?
A promoção da segurança dos alimentos pressupõe a adoção de ações que vão desde a produção do alimento no campo, passando pelo processamento, até o momento do consumo. O objetivo é fazer a gestão de risco e qualidade, assegurando ao consumidor produtos de qualidade, isentos de qualquer tipo de contaminação, seja ela biológica, física ou química. Confira exemplos desses contaminantes listados abaixo.
Tipos de contaminantes que comprometem a segurança de alimentos
Biológicos
São representados por bactérias, fungos, parasitas e vírus. Esses contaminantes podem estar presentes no alimento ou podem ser carreados para ele por meio de manipuladores ou pelo contato com ambientes sujos;
Físicos
são objetos e materiais que podem estar presentes no alimento. Como exemplo, têm-se pedras e partículas de terra provenientes da área de produção, ou então pregos e parafusos desprendidos de equipamentos no momento do processamento;
Químicos
São representados por pesticidas que são utilizados no campo, resíduos de sanitizantes usados na higienização de ambientes e equipamentos ou óleos lubrificantes empregados na manutenção de máquinas.
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Segurança de alimentos na legislação brasileira
No Brasil, considerando o aspecto técnico relacionado à qualidade e segurança de alimentos, foi criado o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade.
O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade engloba individualmente o nome de cada produto, sua definição e classificação, as matérias-primas e ingredientes permitidos em sua composição, além de conter os padrões químicos, físicos e microbiológicos próprios e específicos necessários para a fabricação do alimento.
Assim, o consumidor pode ter a mesma qualidade para produtos semelhantes, podendo escolher o que desejar de acordo com critérios pessoais e subjetivos.
Para garantir a conformidade prevista de acordo com os regulamentos técnicos, são instituídas as denominadas Boas Práticas de Fabricação (BPF) definidas como o conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação com o objetivo de assegurar a qualidade sanitária do produto final.
Todas essas medidas executadas em todas as fases das operações de produção são compostas pelos denominados Procedimentos Operacionais Padrão (POP), sequenciais abrangendo as ações programáticas e técnicas que envolvem a produção do alimento, desde os cuidados com a matéria-prima, até tudo que envolve direta ou indiretamente a sua transformação industrial, incluindo os processos de análise, utilização de equipamentos, metodologia de higienização de instalações e equipamentos e controles de contaminações ambientais.
Para que a população tenha um entendimento melhor em relação a tudo aquilo que está ingerindo, foi lançado em 2014 o Guia Alimentar para a População Brasileira, pelo Ministério da Saúde. Ele categoriza 4 tipos alimentos, que são:
Tipos de alimentos
| Tipos de alimentos | Descrição |
|---|---|
| In natura | Os alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas ou animais, sem sofrer modificação após deixarem a natureza. |
| Minimamente processados | Alimentos minimamente processados são os in natura que passaram por algum processo industrial mínimo, que provoca poucas alterações. Não há adição de sal, açúcar, óleos ou gorduras. |
| Processados | Os alimentos processados passaram por algum tipo de processo e aos quais adicionou-se sal, açúcar ou algum ingrediente culinário. |
| Ultraprocessados | Os alimentos ultraprocessados passaram por etapas de processamento mais complexas, muitas vezes de forma exclusivamente industrial. |
Diferença entre segurança alimentar X segurança de alimentos
O termo segurança alimentar, diferentemente do termo segurança de alimentos, exposto anteriormente, não se refere propriamente à indústria ou à inocuidade dos alimentos. Seu uso está relacionado às discussões sociais e políticas quanto à garantia de alimentação para as populações.
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), a segurança alimentar existe quando todas as pessoas, em qualquer momento, têm acesso físico, social e econômico a alimentos. Esses alimentos devem ser suficientes, seguros e nutritivos, capazes de atender às suas necessidades dietéticas e preferências alimentares, permitindo que esses indivíduos desenvolvam uma vida mais ativa e saudável.
O que é FAO e qual a sua relação com a segurança alimentar?
FAO é a sigla para Food and Agriculture Organization of the United Nations, ou, em português, Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura. Criada em 1945, esta agência da Organização das Nações Unidas (ONU) se comprometeu a auxiliar o combate à fome e à má nutrição, e a tornar sustentáveis as atividades agrícolas pelo mundo.
Seu lema é “fiat panis”, e quer dizer, em tradução do latim, “haja pão”. A instituição divide suas metas em:
- Ajudar a eliminar a fome, insegurança alimentar e a má nutrição;
- Reduzir a pobreza rural;
- Tornar mais produtivas e sustentáveis a agricultura, a silvicultura (manejo de áreas florestais) e a pesca;
- Garantir sistemas agrícolas e alimentícios mais inclusivos e eficientes;
- Aumentar a resiliência dos menos favorecidos às ameaças e crises.
O direito à alimentação adequada
O direito à alimentação adequada perpassa dois aspectos principais: a adequação da qualidade dos alimentos, ou seja, a segurança dos alimentos, e a garantia de acesso ao alimento de qualidade, ou seja, segurança alimentar.
Primeiramente, vale ressaltar que a compreensão de todo esse processo e de que a garantia relacionada a esses alimentos serem ou não aceitáveis para o consumo humano, de acordo com o uso a que se destinam, requer dos consumidores um conhecimento suficiente de higiene e sanidade dos alimentos. Sem essas informações mínimas, eles não serão capazes de compreender a importância das informações sobre os produtos e de fazer escolhas conscientes e adequadas.
Em segundo lugar, é importante que se compreenda que existem locais em que esses alimentos não chegam de forma ampla. Assim, programas de combate à fome são necessários em países com grande parte da população vivendo em extrema pobreza, em regiões de desastre ambiental e de guerras.
Dentre as ações adotadas, estão: investimentos para aumentar a produtividade agrícola, proteção social para os mais vulneráveis e programas de nutrição específicos. No Brasil, existe um histórico de programas com o objetivo de promover a segurança alimentar entre a parcela mais carente da população. O Comunidade Solidária e o Fome Zero, ambos programas de governos diferentes, são exemplos disso. Atualmente, o Bolsa Família é o responsável por levar assistência às famílias em situação de pobreza no país.
Veja como diferenciar segurança de alimentos e segurança alimentar
Agora que o significado de cada expressão já foi elucidado e você sabe o que é segurança alimentar e segurança de alimentos, está na hora de relacionar o conceito a cada termo. Como as palavras são muito similares, é comum surgirem dúvidas. Para que isso não ocorra mais, vamos utilizar alguns artifícios mnemônicos para memorizar quem é quem nessa história. Colocamos aqui mais de uma opção para que você mesmo escolha aquela que mais facilita seu aprendizado.
Se pegarmos as iniciais do termo segurança de alimentos temos SDA. Com essa sigla, podemos associar algumas palavras que estão diretamente relacionadas com o conceito que já aprendemos anteriormente. Sanidade, por exemplo, é intrínseco à definição de segurança de alimentos. Destacando algumas letras do vocábulo temos SaniDAde, que são justamente as letras da sigla SDA.
Temos outras formas de associação ao SDA. Veja qual é a melhor para você:
- Saúde Dos Alimentos – que é o objetivo da SDA;
- Sem Doença nos Alimentos – todas as ações em SDA, de alguma forma, buscam evitar que doenças sejam transmitidas ao homem por meio do consumo de alimentos;
- Agente Do SIF – profissional que, na esfera federal, garante a sanidade dos produtos de origem animal e vegetal. Aqui a sigla fica invertida mesmo;
- SIF – Departamentos de inspeção – Anvisa – órgãos que estão relacionados com a SDA;
- SDA, sonoramente, parece com FDA que é o órgão americano responsável por proteger a saúde pública garantindo a segurança de drogas e alimentos.
Já para a segurança alimentar, a sigla encontrada é a SA. Como já mencionado, o uso do termo possui cunho social. Com isso, podemos associar o SA com Ação Social, que seria a sigla invertida.
Uma outra forma fácil de memorizar é a seguinte relação: em “Segurança dos Alimentos”, o núcleo é “alimentos”, como o próprio nome diz, então trata-se do alimento seguro; enquanto “Segurança Alimentar” está focado no verbo “alimentar”, então são ações para garantir o direito da população de se “alimentar”.
Saber a diferença entre segurança de alimentos e alimentar é fundamental
Agora que você aprendeu as diferenças entre segurança alimentar e segurança de alimentos é só colocar em prática e propagar essa informação. Afinal, assuntos tão sérios não devem ser confundidos, e você, como profissional da indústria de alimentos, não pode cometer erros de conceito, uma vez que isso compromete sua credibilidade e profissionalismo!
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