Food Safety

Você já deve ter ouvido o termo food safety ou alimento seguro em conversas com pessoas ligadas à área de alimentos, ou ter visto esses termos em pesquisas e até mesmo na mídia. Mas, se ainda está confuso e não compreendeu sua importância, vamos te explicar tudo agora! 

A definição de alimentação saudável não deve se limitar à variedade de nutrientes, balanço de calorias e restrição do consumo de conhecidos vilões da nutrição como sal, açúcar e gorduras.  O atestado de alimento saudável engloba também a garantia da segurança do alimento (Food safety), ou seja, práticas adequadas de manuseio, preparo, armazenamento e distribuição que devidamente aplicadas previnem a contaminação do alimento.

Alimento seguro, segundo o Codex Alimentarius, é o alimento que não causará danos à saúde do consumidor após ingestão.

É importante não confundirmos o termo alimento seguro ou segurança de alimentos – food safety, com o termo segurança alimentar – food security, que trata da disponibilidade do alimento para a população. Essa questão já foi discutida pelo Ifope e para entender em detalhes essa diferença acesse o post Segurança de alimentos ou segurança alimentar: entenda de vez a diferença.

Alimento inseguro

Existem três classificações de possíveis contaminantes dos alimentos: os perigos químicos, físicos e biológicos.

Perigos químicos

Remetem à utilização ou presença de substâncias químicos, seja no cultivo ou no processamento do alimento.

Exemplos de perigos químicos são:

• resíduos de agrotóxicos;
• resíduos de material de limpeza das linhas de produção;
• metais pesados;
• e substâncias alergênicas.

Perigos físicos

Materiais com dimensão especificada em contato com o alimento em alguma etapa da cadeia produtiva.

Exemplos de perigos físicos são:

• pedras;
• plástico;
• metal;
• e madeira.

Perigos biológicos

Bactérias, fungos, vírus e parasitas inerentes à matéria-prima ou presentes no ambiente de processo que causam alguma patogenia.

Exemplos de perigos biológicos são Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum e Salmonella enterica.

A presença desses contaminantes no alimento pode levar o indivíduo que o consumir a desenvolver uma Doença Transmitida por Alimentos (DTA). Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) mundialmente 1 em cada 10 pessoas adoecem após consumir um alimento contaminado a cada ano, resultando em cerca em 420.000 mortes por ano.

Vale ressaltar que o food safety trata de contaminações acidentais, quando não há intenção prévia ou vantagem econômica por trás da presença do perigo no alimento. Contaminações intencionais e adulterações são abordagens do food defense e food fraud, respectivamente. 

Gestão da qualidade nas indústrias

Com o objetivo de garantir a isenção de contaminantes e assegurar a integridade do alimento disponibilizado ao consumidor, que está cada vez mais informado, seletivo, e consciente de suas opções de compra, as indústrias têm incorporado controles de food safety em sua gestão da qualidade.

Vejamos de que forma.

Boas Práticas de Fabricação – BPF

As boas práticas de fabricação são o conjunto de normas higiênico-sanitárias a serem implementadas na indústria através dos Procedimentos Operacionais Padrões – POPs no que diz respeito, mas não se limitando, aos itens listados a seguir:

1. Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
2. Controle da potabilidade da água;
3. Higiene e saúde dos manipuladores;
4. Manejo dos resíduos;
5. Manutenção preventiva e calibração dos equipamentos;
6. Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
7. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
8. Programa de recolhimento de alimentos – Recall.

Fonte: RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 – Anvisa

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC

Ferramenta criada pela empresa americana Pillsbury para garantir a segurança dos alimentos fornecidos aos astronautas em missão pela agência espacial norte-americana – NASA, e que atualmente é adotada em indústrias do todo o mundo como aliada essencial no gerenciamento de contaminantes.

O APPCC, ou do inglês HACCP, é baseado em uma série de princípios que, resumidamente, orientam à: 

• análise crítica e minuciosa das etapas de processo, desde o fornecimento de insumos até a comercialização dos produtos;
• identificação dos perigos químicos, físicos e biológicos em cada etapa, considerando sua probabilidade de ocorrência versus seu nível de severidade em caso de ocorrência; 
• implementação de limites e pontos de controle desses perigos em etapas críticas, caso não seja possível eliminá-los anteriormente.
• elaboração de procedimentos de monitoramento, ação corretiva e verificação dos pontos críticos implementados. 

Certificações

Uma forma efetiva de incluir controles relacionados à segurança de alimentos na rotina dos processos produtivos, e de quebra aumentar a confiabilidade dos produtos perante o consumidor e o mercado, é através da certificação em uma norma food safety reconhecida pela GFSI – Global Food Safety Initiative.  

A GFSI é uma iniciativa do Fórum de Bens de Consumo (CGF) que tem como objetivo melhorar a segurança dos alimentos e a eficiência dos negócios alimentares globais. Ela reconhece programas de certificação que atendem aos seus requisitos, voltados à food safety, assim como desenvolve e compartilha conhecimento em segurança de alimentos com as diversas partes interessadas ao redor do mundo.

Com a implementação de normas food safety por parte dos fabricantes, os produtos tornam-se mais confiáveis e seguros e o mercado ganha transparência e padronização. Atualmente, algumas das normas reconhecidas pela GFSI são a BRCGS, FSSC 22000 e a IFS International Featured Standards. 

Falhas acontecem

Quando os controles não são aplicados adequadamente ou falhas setorizadas ocorrem, e produtos com risco ou comprovada capacidade de danos à saúde do consumidor chegam às gôndolas dos mercados, os fabricantes têm a obrigação de promover seu recolhimento da cadeia de distribuição, ou seu recall quando os consumidores já se encontram de posse do produto .

O Boletim Recall 2019 divulgado pelo Ministério da Justiça e Segurança Pública indica que o setor de alimentos foi o 3º colocado em número de produtos defeituosos colocados no mercado entre 2014 e 2018, com um total de 14 campanhas de recall realizadas no período.

Exemplos de recall realizados recentemente são:

• Cortes congelados de frango da marca Perdigão retirados do mercado por risco de presença de Salmonella enteritidis, campanha realizada em fevereiro de 2019.
• Salgadinhos Fandangos presunto da marca Elma Chips com certa quantidade de proteína do leite, porém sem a informação de CONTÉM LEITE no rótulo, campanha realizada em novembro de 2019.
• Cervejas de diversas marcas da Cervejaria Backer recolhidas por risco de intoxicação exógena por dietilenoglicol, campanha realizada em janeiro de 2020.

Um desafio contínuo na rotina das empresas produtoras e distribuidoras de alimentos, o food safety é um importante sistema de gestão que demanda responsabilidade e comprometimento de toda a cadeia fornecedora, e tende a ficar cada dia mais rigoroso com o aprimoramento e o desenvolvimento de novos controles visando o bem-estar e a integridade dos consumidores.

Autoria do redator do Ifope:
Tatiele Borges Pereira