Você sabe o que são os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO)? No ambiente de processamento de alimentos, há uma grande probabilidade de existência de microrganismos, que podem levar à contaminação do produto acabado, reduzindo a sua qualidade. Essas fontes de impureza no meio ambiente incluem alimentos, animais, insetos, manipuladores, além de equipamentos, utensílios e componentes estruturais de instalações mal higienizadas.

O ar ambiente, as embalagens primárias, as mãos dos empregados, bem como a aparelhagem e os utensílios, constituem pontos fundamentais que precisam ser ajustados às Boas Práticas de Fabricação (BPF) de forma a não apresentarem risco de contaminação para o produto.

Nessa frente, uma das partes do programa de Boas Práticas de Fabricação, reconhecido como pré-requisito para inserção do sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), é uma das ferramentas usadas nos Programas de Autocontrole (PAC). Nesse sistema, são empregados na gestão da qualidade e exigidos pelo MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento), assim como os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), programas de qualificação de fornecedores, sistemas de rastreabilidade e recolhimento.

Os PPHO são alguns itens da BPF que, por sua importância para o controle de perigos, foram incluídos de procedimentos de vigilância, ação corretiva, registros e análise, para realmente possibilitar um controle efetivo. Hoje, para a implantação BPF são exigidos pelo Ministério da Agricultura os: PPHO’s e Programas de Autocontrole, Manual de Boas Práticas de Fabricação, Manuais de Bancada de Laboratório, Programa de Coleta a Granel (Para Laticínios) e Programa de recolhimento (Recall). Já a ANVISA exige o Manual de Boas Práticas de Fabricação, o Procedimento Operacional Padrão (POP) e Programa de recolhimento (Recall).

Desse modo, é fundamental que as condições de higiene operacional sejam monitoradas por meio de análises laboratoriais e seus dados registrados, devendo-se adotar ações corretivas sempre que sejam observados desvios, sendo que estes deverão ser registrados. Assim sendo, o plano de PPHO tem papel relevante na garantia da segurança alimentar, uma vez que a ocorrência de doenças de origem alimentar é um dos problemas que mais afligem os responsáveis pela qualidade das mercadorias comestíveis comercializadas

Se a importância desta temática faz sentido para você, entenda mais sobre o que é e quais são os aspectos fundamentais para esse procedimento.

O que é PPHO?

O PPHO, ou Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, são processos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados que visam estabelecer padrões elevados de higiene para um estabelecimento industrial alimentício. O objetivo é evitar a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, mantendo assim a sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.

Inseridos no plano de PPHO, fazem parte os programas de qualidade da água, higiene de superfície de produto, prevenção de contaminação cruzada, higiene pessoal, proteção contra contaminação do produto, identificação e estocagem de produtos tóxicos, saúde dos manipuladores e controle integrado de pragas. Esses procedimentos são alguns itens das Boas Práticas de Fabricação que, tem sua importância no controle de perigos, além de serem acrescentados de procedimentos de monitorização, ação corretiva, registros e verificação, para realmente possibilitar um controle efetivo.

Os PPHO constituem uma extensão do Regulamento Técnico relacionado às condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos e tem o intuito de reduzir ou eliminar riscos associados com a contaminação. Esses procedimentos precisam ter detalhamentos de métodos de monitorização, ação corretiva, registros e verificação.

No PPHO os aspectos trabalhados são: 

• Proteção contra contaminação/alteração do produto; 
• Identificação e estocagem adequada dos produtos tóxicos; 
• Saúde dos operadores; 
• Potabilidade da água; 
• Higiene das superfícies de contato com os alimentos; 
• Prevenção da contaminação cruzada; 
• Higiene pessoal; 
• Controle integrado de pragas; 
• Registros.

É importante que se mantenha o domínio em cima dos itens que cada programa alcança, suas características e fundamentos, para que a aplicação seja realizada de forma adequada no setor de produção, beneficiamento de alimentos lácteos ou agroalimentares em geral.

Qual a diferença entre o PPHO e o POP?

PPHO e POP são ambas metodologias com o intuito de estabelecer rotinas para que o estabelecimento industrial evite a contaminação ou adulteração do produto. A diferença é que o POP (Procedimento Operacional Padrão) é regulamentado pela ANVISA e o PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) é regulamentado pelo Ministério da Agricultura.

Confira também: Programas de Autocontrole: o que são e relação com BPF, APPCC, PPHO

Quais são as características do PPHO?

As características do PPHO compreendem procedimentos de limpeza e sanitização, que englobam: 

• a conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios; 
• frequência (antes/durante/após operação industrial);
• especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso; 
• formas de monitorização e respectivas freqüências; 
• aplicação de ações corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o apropriado destino aos produtos não conformes;
• elaboração e manutenção do Plano de implementação do PPHO, dos Formulários de Registros, dos documentos de monitorização e das ações corretivas adotadas, assim como todos os documentos devem ser assinados e datados;
• manutenção de Registros, que inclui:
  • garantia da sua integridade;
  • arquivamento no mínimo por 1 ano;
  • fácil disponibilidade ao SIF – Serviço de Inspeção Federal;
  • e a manutenção em local de fácil acesso.

O que mais deve estar presente no Procedimento Padrão de Higiene Operacional?

O PPHO desenvolvido pela empresa deve conter:

• assinatura do gerente do estabelecimento;
• o nome do profissional responsável pela implantação do mesmo;
• nome do funcionário responsável pela execução das atividades de limpeza e sanificação das instalações e equipamentos;
• nomes dos profissionais que são responsáveis pelas atividades de monitoramento.

Por que fazer o PPHO?

É recomendável que as empresas implantem o PPHO, mesmo que não estejam sob o regime de Inspeção Federal, uma vez que necessitam preservar a pureza e a inocuidade microbiológica dos alimentos. Nessa frente, além da higiene industrial, que auxilia na obtenção de um produto com melhor qualidade nutricional e sensorial, o PPHO tem papel relevante na garantia da segurança alimentar.

Desse modo, a segurança dos alimentos tem por sua definição os Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius como sendo aquele alimento que quando ingerido não ocasionará danos à saúde do consumidor. Ou seja, a segurança dos alimentos engloba práticas que garantem a qualidade da refeição desde a produção até o consumo, para que ele não apresente riscos à saúde do consumidor.

Com relação às consequências, uma das mais graves é a má higienização que é a responsável pela ocorrência de doenças de origem alimentar. Aproximadamente  200 doenças podem ser adquiridas pela comida, sendo que boa parte delas são provocadas por bactérias, fungos, vírus, parasitas, agentes químicos e substâncias tóxicas de origem animal ou vegetal. As bactérias representam o grupo de maior importância, sendo responsáveis pela ocorrência de cerca de 70% dos surtos e 90% dos casos.

Sobre os procedimentos de auditoria de PPHO pelo SIF/DIPOA (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal)

Depois de elaborado e implantado o Plano PPHO dentro dos prazos definidos, é necessário que o documento seja enviado à Chefia do Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Animal SIPA / DFA da Unidade Federativa onde estiver localizado o estabelecimento, por meio da Inspeção Federal local, do Posto ou da Representação Regional do SIPA/DFA a que estiver vinculado.

Depois de apresentar o documento, serão realizadas verificações e supervisões pela IF local, Regional ou pelo SIPA, no intuito de analisar se o Plano está com as documentações necessárias para fornecer evidências de atendimento aos requisitos do PPHO. Essas auditorias de conformidade vão ser feitas por auditores do SELEI/DIPOA, no intuito de comprovar que os requisitos estabelecidos na documentação elaborada pelo estabelecimento industrial estão sendo fielmente observados.

No momento dessas auditorias, podem ocorrer recolhimento de amostras de produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais, além de se aplicar uma Lista de Verificação compreendendo os seguintes itens:

• Análise dos documentos de registro;
• Avaliação e observação do cumprimento dos procedimentos descritos nos planos;
• Verificação da conformidade dos procedimentos e registros com o Plano PPHO;
• Observação direta da implementação do Plano e da freqüência de monitorização;
• Análise das condições higiênicas por exame visual, podendo estender-se a testes químicos, físicos e microbiológicos;
• Se as ações corretivas foram implementadas e documentadas;
• Confrontação das verificações do SIF com os documentos do PPHO;
• Se os documentos estão devidamente preenchidos, assinados e datados pelos responsáveis mencionados no PPHO;
• Registro das não-conformidades e comunicação à empresa dos prazos para atendimento ou correção, além da adoção de outras providências que se fizerem necessárias.

Já possuo os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional implantados. Há a necessidade de implantar Autocontrole?

Segundo o Anexo I do Ofício Circular n° 07/2009/DILEI, os procedimentos de autocontrole precisarão constar em documento escrito e implementados pela empresa. Salientamos que estes procedimentos poderão complementar o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO – Resolução n°10/2003 DIPOA) ora executado pelas indústrias, no que for pertinente, e/ou desenvolvidos e implementados como procedimentos de autocontroles complementares.

Sendo assim, vemos o quanto é importante a implementação do PPHO, uma vez que ele reduz e até mesmo elimina os riscos associados a contaminação de alimentos. Você já conhecia os programas de autocontrole? Quer aprender mais? Aqui no IFOPE temos um curso 100% focado em desenvolver o profissional para colocar em prática as mais modernas e atuais ferramentas dos Programas de Auto Controle (APPCC, BPF, PPHO, POPs Na Prática). Confira no link!