Você que trabalha na indústria de alimentos, sabe o que é a RDC 216? Trata-se de um Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A RDC 216 de 2004 foi aprovada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para aperfeiçoar o controle sanitário na área de alimentos, com o objetivo de sempre proteger a saúde da população.

Embora seja um importante regulamento técnico, muitos profissionais da indústria de alimentos, especialmente donos de estabelecimentos, não conhecem a RDC 216, ou, se conhecem, não a seguem. Porém, dessa maneira, eles acabam colocando seus estabelecimentos em risco. Por isso, se você deseja ficar por dentro do assunto e entender de forma mais aprofundada pra que serve a RDC 216 e qual a importância, continue lendo o texto abaixo!

O que é a RDC 216?

Uma RDC é uma Resolução da Diretoria Colegiada. Em outras palavras, é uma série de normas regulamentares que atribuem responsabilidades a profissionais e a empresas para garantir as Boas Práticas, manter o padrão de qualidade de produtos e serviços e a saúde da população.

A RDC 216 de 2004 é uma resolução que estabelece os mínimos cuidados que devem ser tomados durante a manipulação de alimentos para evitar qualquer tipo de contaminação que coloque a saúde dos consumidores em risco.

Existem três pontos na RDC 216 que merecem destaque. São eles:

1. Adequação de Procedimentos Gerais (manipulação, armazenamento, higienização, distribuição etc);
2. Manual de Boas Práticas;
3. Procedimentos Operacionais Padrão (POPs).

Todos esses procedimentos ajudam a empresa a garantir a qualidade dos produtos, desde a produção até a entrega para o consumidor final. Mas, para que os procedimentos sejam bem feitos, eles precisam estar baseados em práticas profissionais e eficazes.

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Pra que serve a RDC 216?

O principal objetivo da RDC 216 é garantir que os estabelecimentos sigam padrões para que a qualidade de serviços e produtos seja preservada. Lembrando que o objetivo final é garantir a segurança e a saúde do consumidor.

Por esse motivo, não é uma opção das empresas se adequar à resolução e, sim, uma exigência. Dessa forma, a não implantação da RDC 216 pode ocasionar multas e interdições.

É importante que profissionais e empresas da indústria de alimentos sigam a RDC 216 e voltem a lê-la constantemente, pois trata-se de um guia que não pode ser ignorado. Não se espera que você memorize toda a RDC 216, mas, cada vez que ler, você vai conseguir memorizar diversas partes, o que é bastante vantajoso.

Onde a RDC 216 se aplica?

A RDC 216 se aplica a todos os tipos de serviços de alimentação. Sendo assim, ela se encaixa nos serviços que realizam as seguintes atividades: 

• manipulação; 
• preparação;
• fracionamento; 
• armazenamento; 
• distribuição;
• transporte;
• exposição à venda;
• entrega de alimentos preparados ao consumo. 

São considerados serviços de alimentação: 

• cantinas;
• bufês;
• comissacrias;
• confeitarias;
• cozinhas industriais;
• cozinhas institucionais;
• delicatéssens;
• lanchonetes;
• padarias;
• pastelarias;
• restaurantes;
• rotisserias;
• congêneres.

As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos.

Excluem-se da RDC 216 os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral (TNE), os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Desde 2014, devido à publicação da RDC 52, serviços de alimentação em estabelecimentos de saúde também passaram a seguir a RDC 216.

RDC 52/2014

RESOLUÇÃO – RDC N° 52, DE 29 DE SETEMBRO DE 2014

Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os Serviços de Alimentação.

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso das atribuições que lhe confere os incisos III e IV, do art. 15 da Lei n.º 9.782, de 26 de janeiro de 1999, o inciso V, §§ 1° e 3° do art. 5º do Regimento Interno aprovado nos termos do Anexo I da Portaria nº 650 da ANVISA, de 29 de maio de 2014, tendo em vista os incisos III, do art. 2º, III e IV, do art. 7º da Lei nº 9.782, de 1999, o Programa de Melhoria do Processo de Regulamentação da Agência, instituído por meio da Portaria nº 422, de 16 de abril de 2008, e conforme deliberado em reunião realizada em 25 de setembro de 2014, adota a seguinte Resolução da Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação:

Art. 1º Fica incluído o artigo 7º à Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004:

“Art. 7º O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos por este Regulamento Técnico não isenta os serviços de alimentação dos serviços de saúde do cumprimento dos demais instrumentos normativos aplicáveis.”

Art. 2º O item 1.2 do Anexo da Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, passa a vigorar com a seguinte redação:

“1.2. Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.

Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral – TNE, os bancos de leite humano e os estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.(NR)

Art. 3º Para o cumprimento das alterações previstas nos artigos 1º e 2º desta Resolução estabelece-se o prazo de 90 (noventa) dias.

Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

Qual a diferença entre a RDC 216 e 275?

Enquanto a RDC 216 é descrita para serviços de alimentação, a RDC 275 é destinada a empresas produtoras e industrializadoras de alimentos.

A RDC 275 entrou em vigor em 21 de outubro de 2002. Ela traz o regulamento técnico dos POPs que devem ser aplicados aos serviços industrializadores e produtores de alimentos e a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação nestas empresas. Ela lista os oito  POPs obrigatórios para estes estabelecimentos, além de descrever a maneira como devem ser implementados, avaliados, monitorados e registrados, e a lista de verificação a ser aplicada nos estabelecimentos para avaliar conformidades e não conformidades de acordo com a legislação para os 12 itens de boas práticas de fabricação descritos na RDC n°216.

Para saber mais sobre a RDC 275, acesse: RDC 275/2002 da ANVISA – em resumo e simplificada

O que são Boas Práticas e qual sua relação com a RDC 216?

A ANVISA define o Manual de Boas Práticas de Fabricação como um “documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo”. Sendo assim, trata-se de um documento em que estão descritas atividades e procedimentos que as empresas que (produzem, manipulam, transportam, armazenam e/ou comercializam alimentos) adotam para garantir a segurança e qualidade sanitária de seus produtos aos consumidores.

Assim, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) são uma espécie de sistema que garante que a produção e o controle de produtos sejam feitos conforme os padrões de qualidade, além de minimizar os riscos de produção. Isso reforça a importância de ter diretrizes regulamentando todos os processos, etapas, instalações e equipamentos que são utilizados durante a produção alimentícia.

Lembrando que a implantação de Boas Práticas não é opcional, mas uma exigência da legislação que precisa ser cumprida assim que o estabelecimento começa a funcionar. Além de ser obrigatório elaborar o Manual de Boas Práticas e POP’s, cada estabelecimento deve fazê-lo de forma individual, inclusive franquias, sendo proibida a elaboração de um único manual para diferentes lojas de uma mesma franquia. Isso porque cada loja tem suas particularidades de funcionamento, instalações e estrutura física. Sempre que houver qualquer mudança de estrutura ou processo, o manual precisa ser atualizado.

Leia Mais: Boas Práticas de Fabricação: Como montar o seu manual?

Como seria a RDC 216 resumida?

A RDC 216 é dividida em quatro partes. Ela começa falando sobre o alcance, que inclui seu objetivo e âmbito de aplicação. Nas palavras da Resolução, seu objetivo é: “estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado”. Quanto ao âmbito de aplicação, já abordamos acima.

Depois desse início, a Resolução abrange as definições (descrição de termos) utilizadas em todo o regulamento, servindo como uma espécie de dicionário. Logo em seguida, traz as referências, ou seja, decretos, normas ou leis que foram consultados para compor a RDC.

Por fim, a quarta parte é a mais importante, pois define as exigências das Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Ela se divide da seguinte forma:

• Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios;
• Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios;
• Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;
• Abastecimento de água;
• Manejo de Resíduos;
• Manipuladores;
• Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens;
• Preparação do Alimento;
• Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado;
• Exposição ao Consumo do Alimento Preparado;
• Documentação e Registro;
• Responsabilidade.

Cada um desses tópicos fala sobre os requisitos a serem seguidos pelos serviços de alimentação, com especificações bastante detalhadas e as exigências de cada setor e cada preparo para que, dessa forma, o estabelecimento consiga implantar as Boas Práticas em sua rotina.

Vale ressaltar que essa sequência trazida pela RDC 216 é interessante para ser utilizada na confecção do Manual de Boas Práticas. Embora não seja obrigatório, é uma maneira fácil de organizá-lo.

Quais as vantagens de atender à RDC 216?

Os estabelecimentos que atendem à RDC 216 estão se adequando às exigências da Vigilância Sanitária. Além disso, para garantir a qualidade dos alimentos e a segurança e bem estar dos consumidores, é importante fazer a implantação das Boas Práticas, a elaboração do Manual de Boas Práticas, dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e realizar Treinamentos para os Manipuladores de Alimentos.

Confira, ainda, outras vantagens da RDC 216:

• garantir a segurança de alimentos por meio de procedimentos de controle e cuidado;
• padronizar as atividades e processos da empresa;
• diminuir ou eliminar perdas de produtos durante o recebimento, armazenamento e manuseio;
• reduzir falhas durante os processos de produção;
• melhorar a manipulação dos alimentos e a higiene ambiental e pessoal dos manipuladores;
• melhorar a imagem da empresa no mercado e aumentar sua credibilidade;
• reduzir a ocorrência de surtos alimentares.

Além de garantir vantagens, atender à RDC 216 evita que, em uma fiscalização, o estabelecimento seja multado, autuado ou, até mesmo, fechado.

Por fim, é importante ressaltar que além de seguir as resoluções, também é necessário observar os decretos estaduais e municipais do local onde está o estabelecimento. Para tanto, pode-se entrar em contato com a Vigilância Sanitária do município.

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